Cuneesi al Rhum: Storia, Ricetta e Come Riconoscere gli Originali

Cosa sono i cuneesi al rhum

Il cuneese al rhum — o cuneese al rum, le due grafie coesistono — è un cioccolatino artigianale piemontese composto da due dischetti di meringa che racchiudono un ripieno di crema pasticcera al cacao con rum, il tutto rivestito da un guscio di cioccolato fondente extra. La forma è rotonda e leggermente bombata, solitamente avvolta in una carta a colori — tradizionalmente rossa e oro per la versione classica al rhum.

È un cioccolatino che si riconosce a occhi chiusi: la meringa che si sbriciola sotto i denti, la crema morbida che liberando il rum riempie la bocca di aroma caldo, il fondente che amalgama tutto senza dominare. Un bilanciamento che sembra facile e invece è il risultato di decenni di affinamento.

La storia: Galletti, Arione e la nascita del cuneese

La paternità del cuneese al rhum è da sempre oggetto di una contesa storica tra due figure della pasticceria piemontese. La storia più diffusa ne attribuisce l'invenzione a Andrea Arione, pasticciere di Cuneo che nel 1923 avrebbe registrato il marchio "Cuneese al Rhum" presso la locale Camera di Commercio e iniziato a produrlo nella propria pasticceria di Piazza Galimberti, ancora oggi attiva.

La tradizione orale cuneese racconta però una versione diversa: sarebbe stato Pietro Galletti, pasticciere di Dronero, a inventare il cuneese per caso, pochi anni prima. La leggenda dice che Galletti unì due meringhe rotte con della crema al cacao e rum per non sprecarle, poi le ricoprì di cioccolato per renderle presentabili: nacque così, per errore, il primo cuneese. Il dolce ebbe successo e si diffuse velocemente nella vicina città di Cuneo, che lo adottò e gli diede il nome definitivo.

Le due versioni non sono necessariamente in contraddizione: è plausibile che Galletti abbia creato il dolce a Dronero e che Arione, a Cuneo, l'abbia perfezionato, codificato e reso famoso a livello commerciale. Quel che è certo è che dagli anni '20 del Novecento il cuneese al rhum è diventato il cioccolatino identitario della provincia di Cuneo, prodotto da decine di pasticcerie artigiane che ne hanno tramandato la ricetta.

Bramardi, il nostro laboratorio, inizia la produzione di cuneesi nel 1948, nell'immediato dopoguerra, a Cervasca, a pochi chilometri da Cuneo. La ricetta viene trasmessa di padre in figlio e arriva a noi, terza generazione, senza modifiche nelle proporzioni e nei tempi di lavorazione.

La ricetta originale e gli ingredienti

La ricetta tradizionale del cuneese al rhum è essenziale: sei ingredienti, tutti di alta qualità, senza additivi né aromi artificiali.

1. Cioccolato fondente extra puro — per il guscio esterno. Il disciplinare prescrive un minimo del 40% di burro di cacao, senza grassi vegetali aggiunti.
2. Meringa — preparata con albume e zucchero, cotta lentamente a basse temperature per ottenere la croccantezza caratteristica.
3. Crema pasticcera — con tuorli freschi, latte, zucchero e farina, preparata quotidianamente.
4. Cioccolato fondente (per il ripieno) — a minimo 34% di burro di cacao, amalgamato alla pasticcera per creare la ganache.
5. Rum — rigorosamente distillato puro di canna da zucchero, non aromatizzato e non diluito. Quantità dosata per dare aroma senza coprire il cioccolato.
6. Zucchero — solo in quantità funzionale alla meringa e alla pasticcera.

Tutto qui. Chi legge sulla confezione di un cuneese industriale ingredienti come olio di palma, aromi, lecitina di soia, grassi vegetali, conservanti sta acquistando un prodotto che NON segue il disciplinare originale. La ricetta tradizionale, codificata dall'Associazione per la Tutela del Cuneese al Rhum, non ammette sostituzioni.

La lavorazione artigianale: l'estrusione a mano

La particolarità del cuneese artigianale non è solo negli ingredienti ma nella tecnica di lavorazione. I cuneesi non si fanno con gli stampi: si fanno per estrusione.

Il procedimento è il seguente. Si prepara la ganache al cacao e rum, che deve avere una consistenza precisa — né troppo liquida (colerebbe) né troppo soda (sarebbe sgradevole in bocca). La ganache viene versata in una sacca a poche, e ogni cuneese viene "estruso" direttamente sopra un dischetto di meringa appoggiato su un dischetto di cioccolato fondente. Un secondo dischetto di meringa viene posato sopra. Poi il cuneese intero viene tuffato o irrorato con cioccolato fondente fuso, che lo avvolge creando il guscio esterno.

Questo metodo, che nessuna linea industriale replica fedelmente, garantisce tre caratteristiche:

• La croccantezza della meringa non viene compromessa da un eccesso di umidità del ripieno (che uno stampo chiuso inevitabilmente tratterrebbe);
• La consistenza cremosa e non troppo densa del ripieno, possibile solo se la ganache non deve "tenere la forma" da sola;
• Una variabilità minima da cuneese a cuneese: ogni pezzo è leggermente diverso dagli altri, perché è fatto a mano. È un tratto autentico, non un difetto.

Un bravo pasticciere artigiano produce circa 300-400 cuneesi all'ora: siamo lontanissimi dai numeri dell'industria. Ma è questa lentezza che rende i cuneesi artigianali riconoscibili.

Come riconoscere un cuneese originale

Sette criteri pratici per distinguere un cuneese artigianale autentico da uno industriale o di scarsa qualità.

1. Leggi gli ingredienti. Un cuneese originale ha cioccolato fondente, albume, zucchero, latte, tuorlo, rum. Se trovi olio di palma, grassi vegetali o aromi, non è tradizionale.
2. Controlla il cioccolato. Il guscio deve essere fondente, non al latte e non surrogato. Uno strato spesso ma non eccessivo (1-2 mm).
3. Controlla la meringa. Spezzando un cuneese a metà devi vedere i due dischetti di meringa. Se dentro c'è solo crema o pasta di zucchero, non è un cuneese: è un'altra cosa.
4. Odore di rum autentico. Il rum deve avere una nota calda, caramellata, di canna da zucchero. Se senti un aroma "chimico" o alcolico pungente, è aroma sintetico.
5. Forma irregolare. Un cuneese fatto a mano ha piccole variazioni di forma e dimensioni. Pezzi perfettamente identici sono un indizio di lavorazione industriale in stampo.
6. Conservabilità breve. Un cuneese artigianale dura 2-3 mesi al massimo, perché non contiene conservanti. Scadenze da 12 mesi in poi indicano produzione industriale.
7. Luogo di produzione. I cuneesi tradizionali si producono in provincia di Cuneo o nel Piemonte sud-occidentale. Etichette che indicano "prodotto in Italia" senza specificare la provincia sono un segnale da valutare con attenzione.

Associazione di Tutela e denominazione De.Co.

Nel 2006, per atto notarile, è stata costituita l'Associazione per la Tutela e la Valorizzazione del Cuneese al Rhum, con lo scopo di preservare la ricetta originale, le caratteristiche organolettiche e il legame con il territorio cuneese. L'associazione riunisce pasticcerie storiche della provincia e definisce un disciplinare di produzione.

Nel 2019 è stato sottoscritto un protocollo che ha portato al riconoscimento della De.Co. — Denominazione Comunale — del Cuneese al Rhum da parte del Comune di Cuneo. La De.Co. non è un marchio europeo come la DOP o l'IGP, ma è il riconoscimento formale del legame tra il prodotto e il territorio comunale, e costituisce il primo passo verso tutele più ampie.

Il disciplinare De.Co. prevede:

• Cioccolato fondente extra puro con minimo 40% di burro di cacao per il guscio, senza grassi vegetali aggiunti;
• Ripieno con pasticcera fresca, meringhe, cioccolato fondente a minimo 34% di burro di cacao;
• Rum "distillato puro di canna da zucchero", non aromatizzato;
• Lavorazione artigianale, non industriale;
• Produzione nel territorio di Cuneo e zone limitrofe.

Bramardi, pur non essendo tra i firmatari originari del 2006 (eravamo comunque in attività dal 1948, ma l'Associazione è nata in un momento in cui non abbiamo aderito), produce cuneesi nel pieno rispetto del disciplinare. La nostra ricetta, scritta nei quaderni di famiglia del 1948, coincide parola per parola con quanto previsto dalla De.Co. 2019: non c'è nulla da cambiare.

Hemingway e altri aneddoti famosi

L'aneddoto più famoso riguarda Ernest Hemingway. L'8 maggio 1954, di ritorno da un viaggio, lo scrittore si fermò solo un'ora a Cuneo, con il preciso obiettivo di acquistare cuneesi al rhum alla Pasticceria Arione di Piazza Galimberti — li voleva portare in regalo alla moglie Mary, che lo attendeva in vacanza a Nizza. La brevissima visita fu documentata dalla stampa locale e dalla stessa pasticceria, che ancora oggi espone una targa commemorativa.

Tra gli altri estimatori storici dei cuneesi si citano Michelangelo Antonioni, Cesare Pavese e — in epoca più recente — Papa Giovanni Paolo II, che durante una visita in Piemonte negli anni '80 ricevette in dono una confezione di cuneesi artigianali.

Oggi i cuneesi vengono esportati in oltre venti paesi, dal Giappone agli Stati Uniti, dalla Germania all'Australia. Sono diventati un'icona del cioccolato italiano, riconosciuta insieme ai gianduiotti di Torino e ai baci di Alassio.

Le varianti moderne del cuneese

Nonostante la versione tradizionale al rhum resti la più amata, nel corso dei decenni il cuneese è stato declinato in numerose varianti — alcune alcoliche, altre senza alcol, altre ancora pensate per esigenze dietetiche specifiche.

• Cuneesi al Grand Marnier — variante con liquore francese a base di cognac e scorze d'arancia amara;
• Cuneesi al Limoncello — note agrumate, tipicamente estivi;
• Cuneesi al Whisky, al Caffè, al Maraschino — diffuse negli anni '60-'70;
• Cuneesi alla Nocciola Piemonte IGP — ripieno di pasta di nocciola, senza alcol;
• Cuneesi alla Gianduia — fusione tra cuneese e gianduiotto;
• Cuneesi alla Crema di Marroni — autunnali, con marroni canditi;
• Cuneesi Senza Alcol — per bambini e astemi;
• Cuneesi Senza Zuccheri Aggiunti — dolcificati con maltitolo.

Tutte queste varianti, se prodotte artigianalmente, mantengono la struttura classica (doppia meringa + ripieno + guscio fondente) e la tecnica di estrusione. Cambia solo l'aromatizzazione o la base del ripieno.

Nel nostro catalogo trovi la selezione completa dei cuneesi Bramardi nelle otto varianti principali, sia in formato sacchetto che in scatole regalo.

Come gustare i cuneesi al rhum

Il cuneese dà il meglio di sé a temperatura ambiente, tra i 18 e i 20°C. Se conservato in frigorifero, il cioccolato fondente cristallizza e perde parte dell'aroma — consigliamo di tirarlo fuori almeno 20 minuti prima del consumo.

Il cuneese va gustato intero, in un solo boccone o in due al massimo. Spezzarlo lo fa sbriciolare: la meringa non è pensata per essere tagliata.

Abbinamenti consigliati

• Caffè espresso — il più classico, i cuneesi sono fatti per il post-pranzo;
• Passito, Moscato d'Asti, Barolo Chinato — vini dolci piemontesi che richiamano il territorio;
• Rum invecchiato — per amplificare la nota del ripieno;
• Tè nero Earl Grey o Lapsang Souchong — note affumicate che legano col fondente.

Sconsigliamo abbinamenti con distillati secchi o vini tannici: coprirebbero la delicatezza del ripieno.

Dove acquistare cuneesi artigianali originali

I cuneesi artigianali si trovano principalmente nelle pasticcerie storiche della provincia di Cuneo e, sempre più, nei shop online dei produttori artigiani. Diffidare di cuneesi venduti nella grande distribuzione: pur essendo a volte dignitosi, raramente rispettano il disciplinare originale.

Il nostro laboratorio Bramardi produce cuneesi a Cervasca dal 1948 e li spedisce in tutta Italia e in Europa attraverso lo shop online. La spedizione è gratuita in Italia per ordini superiori a 60€, e nei mesi estivi utilizziamo imballaggio termico con siberini per proteggere il cioccolato dal calore.

Nel catalogo trovi:

• Sacchetti da 250g — formato ideale per assaggio o regalo piccolo;
• Scatole regalo personalizzabili — con biglietto d'auguri;
• Formato famiglia da 1 Kg — per chi li ama davvero;
• Formato HO.RE.CA. da 2,5 Kg — per pasticcerie, bar, ristoranti.

Per ordini personalizzati, confezioni aziendali e bomboniere è possibile contattare direttamente il laboratorio dalla pagina contatti.

Domande frequenti sui cuneesi al rhum

Chi ha inventato i cuneesi al rhum?

L'invenzione è contesa tra Pietro Galletti, pasticciere di Dronero (inizio '900), e Andrea Arione, pasticciere di Cuneo che nel 1923 registrò il marchio "Cuneese al Rhum" e avviò la produzione commerciale. Entrambe le figure hanno contribuito alla nascita del dolce così come lo conosciamo oggi.

Qual è la differenza tra cuneesi al rhum e cuneesi al rum?

Nessuna: sono due grafie dello stesso prodotto. "Rhum" è la grafia storica (francese-inglese), usata dal disciplinare De.Co. 2019 e dall'Associazione di Tutela. "Rum" è l'italianizzazione moderna. Il distillato è lo stesso.

I cuneesi contengono glutine?

La ricetta tradizionale NON prevede glutine (gli ingredienti sono cioccolato, albume, zucchero, tuorli, latte, rum). Tuttavia, se il laboratorio produce anche altri dolci contenenti glutine, può esserci contaminazione crociata. I cuneesi Bramardi sono prodotti in laboratorio senza glutine certificato: verificare sempre l'etichetta.

I cuneesi contengono alcol?

La versione tradizionale al rhum contiene alcol (circa il 2-3% del peso totale). Esistono versioni senza alcol (alla nocciola, gianduia, senza alcol puro) perfette per bambini e astemi.

Quanto durano i cuneesi artigianali?

Un cuneese artigianale senza conservanti dura 2-3 mesi dalla produzione, se conservato in luogo fresco e asciutto. Prodotti con scadenza di 12+ mesi contengono additivi industriali.

I cuneesi vanno conservati in frigorifero?

No. La temperatura ideale è tra 16 e 20°C, lontano da fonti di calore e luce diretta. Il frigorifero altera la cristallizzazione del cioccolato fondente.

Dove sono protetti ufficialmente i cuneesi al rhum?

Dal 2006 dall'Associazione per la Tutela del Cuneese al Rhum, costituita per atto notarile a Cuneo. Dal 2019 hanno ottenuto la denominazione De.Co. (Denominazione Comunale) dal Comune di Cuneo.

Perché si chiamano cuneesi?

Dal nome della città di Cuneo, dove si sono diffusi a partire dagli anni '20 del Novecento e dove esiste ancora oggi la maggiore concentrazione di produttori artigiani.